在中国餐饮行业，相较于茶饮、暖锅赛说念，烘焙一直是一门甜好意思却不好作念的生意。

　　烘焙居品在东说念主们的活命中具有极高的存在感与需求度，但这一赛说念的市场集中度与连锁化程度也偏低。哪怕是处于行业头部的鲍师父、泸溪河，其小几百家的门店规模与门店数动辄上千的海底捞、蜜雪冰城等品牌比，仍有较大差距。

　　居品制作过程对东说念主的依赖程度大，是影响烘焙行业规模化、连锁化的中枢身分，姜浩文也在持续探索达成轨范化的方法。

　　1992年出身的他来自“烘焙之乡”江西鹰潭，本科毕业于中央财经大学后，他在英国谢菲尔德大学得到了信息学硕士学位。按照父母设定的职业策动，姜浩文本应在金融行业通盘进阶，但他却选拔在餐饮领域摸爬滚打。

　　“上班时，我一掀开电脑就犯困，但创业后，我每天就睡三个多小时，合计一天24个小时根蒂不够用。”姜浩文向时间周报记者描绘起我方的情景。千里醉创业的姜浩文大四时靠摆摊卖海鲜赚到了东说念主生的第一个200万，几年后在上海开出“23度不太冷”海南椰子鸡暖锅，一度成为打卡圣地。随后在烘焙行业阶段性洗牌期对准芝士蛋糕品类，开荒品牌KUMO KUMO。

　　2020年，主打现作念芝士蛋糕的KUMO KUMO在上海徐家汇好意思罗城开出首店。采用了高饱胀度橙色的门店装修、居品包装与购物小票，让KUMO KUMO快速收拢年青东说念主市场。同期，姜浩文也通过精简居品SKU、提升居品分娩自动化水对等神志打磨门店模子，死磕策动效果。

　　面前，KUMO KUMO在寰宇18个省份共开设100多家门店，单店平均回本周期在约8个月，这样的表当今烘焙行业处于顶尖水平。其中，KUMO KUMO深圳罗湖港口21日常米的门店4月销售额180万元，门店坪效达到约9万元。

　　姜浩文的烘焙疆域也在进一步蔓延。2023年6月，姜浩文推出的手作瑞士卷新品牌the RolllNG首店在上海开业，限度面前，该品牌寰宇门店数目为13家，门店月均销售额约140万元；本年2月，KUMO KUMO初度洞开事迹联合时势；7月，KUMO KUMO首批外洋门店也将在曼谷、墨尔本等地不竭开业。

　　在Foodaily FBIC2024大家食物饮料立异大会上，KUMO KUMO首创东说念主姜浩文招揽了时间周报记者的专访。“策动效果”是姜浩文在采访中频频说起的词，他也共享了KUMO KUMO的事迹联合协作进程、改日业务策动，以过头对国内烘焙行业的不雅察。

　　以下为时间周报与KUMO KUMO首创东说念主姜浩文的对话节选：

　　改日餐饮业的趋势一定是连锁策动

　　时间周报：本年2月，KUMO KUMO稳重洞开事迹联合时势，面前进程如何？

　　姜浩文：洞开事迹联合时势后，咱们大约收到了五、六万封报名简历，面前筛选通过了大要60~70个技俩，也等于筛选比例接近1比900。

　　在事迹联合方面，咱们把控得比较严。在KUMO KUMO运营架构、供应链和营运智力隐蔽不到的所在，咱们皆不会洞开事迹联合，因为这样不成给联合东说念主赋能。同期，咱们还会证明联合东说念主的要求是否匹配。

　　在当今的事迹联合或者连锁策动业态中，品牌方的赋能是曲常进军的。中国一经过了粗疏型加盟的阶段。快招时间，一些品牌往往提供一个商标、收完加盟费，剩下的能管就管，管不到就再也不管，是以会变成加盟商在交完加盟费的刹那间就跟品牌方站在对立面的情况。

　　我认为改日餐饮业发展的趋势一定是连锁策动，这背后，品牌方跟联合策动方的共同成长颠倒进军，咱们但愿作念一个永久的品牌。

　　时间周报：洞开事迹联合后，KUMO KUMO如何保证居品性量与门店策动效果？

　　姜浩文：首先是保证门店拓张的节律。假如品牌只是为了增长而增长，门店一下从100家开到200家、从200家开到400家，那么公司的组织架构一定跟不上。是以KUMO KUMO门店蔓延会按次渐进，比如一个月开10家，第二个月开20家，到第三个月再开30家，这会是更健康的情景。

　　传统烘焙品牌等闲是100多日常米的前店后厂时势，咱们把面积安靖到了20日常米，租借面积皆是分娩区域，消耗者则是在咱们的非租借区域选购居品，是以咱们门店的效果很高，门店投资成本也压缩在了50万~60万元。

　　咱们也大幅精简了门店SKU数目和材料准备智力。SKU精简意味着烘焙损耗率的裁减。传统烘焙门店需要在门店将芝士分切、化冻、作念成浆状，而KUMO KUMO在工场就把原料作念成了预拌浆，门店端只用负责完成现烤、出炉、脱模智力。这既为消耗者保留了“现作念”的感受，同期事先完成了前90%的历程，大大提升了门店培训轨范化程度。

　　我认为这些皆是KUMO KUMO的竞争力。现阶段，如果如故用纯手工的神志作念烘焙品牌，那“东说念主”这个变量身分的影响会很大，居品的复制率会很低，品牌跨区域发展的培训压力也会颠倒大。

　　从芝士蛋糕蔓延到芝士烘焙

　　时间周报：芝士蛋糕是KUMO KUMO的大单品，但大单品的生命周期有限。为了冲破单品店生命周期，KUMO KUMO采用了哪些纪律？

　　姜浩文：诚然面前KUMO KUMO惟有100多家店，但“好天修屋瓦”颠倒有必要，要作念国内烘焙第一品牌，咱们笃定要提前拓品类布局，提供更刚需、复购率更高的居品。

　　KUMO KUMO的居品品类正在从芝士蛋糕蔓延到芝士全品类甜品，再蔓延到芝士烘焙。可颂、吐司、贝果等具有代餐属性的烘焙居品咱们皆在发力。KUMO KUMO将围绕“芝士”作念一个“1+X”的居品矩阵，但SKU数目如故会严控在约20个。

　　时间周报：2024年KUMO KUMO有怎么的拓店策动？在不同的开店区域运营战略会有什么不同？

　　姜浩文：现阶段，KUMO KUMO主要磋议在一、二线城市加密布局。面前咱们的门店皆在购物中心，但线下还有社区阛阓、写字楼、交通要害和景点这类特殊渠说念，咱们还有颠倒大的线下拓店空间。

　　在不同位置的门店，咱们的居品结构也会不相通。芝士蛋糕居品客单价高、复购率偏低，可颂、吐司等芝士烘焙居品则违反。是以咱们购物中心门店的甜品居品比重会大于烘焙，社区门店烘焙居品的比重则会更高，写字楼门店咱们可能会主打“烘焙+咖啡”的套餐，至于在特殊渠说念，会主打伴手礼图景，零卖居品的比重会比较高。

　　时间周报：KUMO KUMO将东南亚与澳洲算作出海首站的原因是什么？

　　姜浩文：出海东南亚，是因为当地的烘焙市场一经颠倒锻练，但他们的烘焙行业还不像国内这样竞争浓烈。据我不雅察，面前新加坡的一个妙手气烘焙品牌，中枢卖点等于现作念，因为当地还莫得其他同业这样干。是以我判断，KUMO KUMO这种相对更有体验性的品牌，在东南亚会挺有竞争力。至于出海澳洲，则是因为咱们的原产地工场在那，在澳洲开店有益于咱们深刻上游供应链。

　　烘焙居品原本等于番邦货，出海不需要像暖锅或者奶茶那样去治理市场西宾问题。但咱们需要作念到品牌的互异化，因为面前发挥国度的消耗者可能还不那么能认同中国品牌。我认为改日中国品牌取胜的关键应该是策动效果。

　　时间周报：外洋门店是直营如故事迹联合制？选址有何偏好？

　　姜浩文：不同国度地区选拔的时势不相通。在泰国咱们可能会选拔事迹联合，在澳洲咱们选拔联营，在新加坡和好意思国咱们可能会磋议直营。现阶段，KUMO KUMO外洋门店的选址如故会以购物中心和购物中心的临街店铺为主。

　　当今的烘焙行业就像2017年的新茶饮

　　时间周报：频年来，一些也曾爆火的新型烘焙明星品牌不竭倒闭、收缩战线，这让一些东说念主对新型烘焙品牌的发展远景暗示质疑，成本市场对赛说念的关心也比较低。

　　姜浩文：前几年，成本市场对烘焙等领域皆抱有一些过高的预期，是以才会在散工夫内出现那么多网红品牌。但其实这些品牌的体量在总计行业的占比确凿很小，东说念主们对这些企业发展近况的了解，也容易导致对总计行业的误判。

　　这两年景本市场对烘焙赛说念的格调如实愈加严慎，但这不进军。面前烘焙赛说念的连锁化率与茶饮行业差距还比较大，而连锁化率低等于烘焙企业的最大契机，咱们要作念的是把捏契机、作念好品牌。品牌作念好了，机构看到咱们策动好，天然会关注咱们。但拿融资只是终端，不是策画，品牌策动不好，拿融资没稀奇旨，那皆是欠债。

　　时间周报：影响烘焙企业规模化蔓延的身分是什么？

　　姜浩文：好多东说念主合计烘焙行业的居品壁垒低，但其实烘焙行业还没跑出寰宇品牌的原因恰正是因为居品壁垒比较高。天然，这个壁垒是相较于茶饮行业而言。

　　面前茶饮领域的连锁化率一经当先了50%，行业高度内卷，今天哪个品牌出了新品，两周内这款新品基本在总计品牌的菜单上皆能看到。比较之下，烘焙赛说念不管是居品制作工夫如故制作难度皆要高于茶饮行业。居品的培训难度和轨范化难度高是限度烘焙企业连锁化、规模化的一大身分。

　　时间周报：刻下烘焙行业处于怎么的发展阶段？

　　姜浩文：我一直合计面前的烘焙行业很像2017年时的茶饮行业。那时喜茶、奈雪刚运行寰宇化，每个省份地区也有我方的地域茶饮品牌。但发展到当今，当寰宇性的茶饮品牌用更强的居品力、品牌力和供应链上风隐蔽到所在时，能够抗衡的区域品牌一经变得很少。我认为烘焙业的发展趋势会和茶饮行业相通。

　　时间周报：要提升连锁化、规模化程度，烘焙企业在策动方面还不错有哪些优化纪律？

　　姜浩文：安靖门店面积、精简SKU皆很进军。以KUMO KUMO为例，咱们还在磋议提升分娩的工业化程度。

　　除了在工场事先调配原料从而裁减门店端的操作难度，门店方面，往常搅动原料时职工需要边测温边看工夫，当今咱们换了带温控与计时功能的智能化搅动机；同期咱们也在研发里面温度达标时就会自动断电的智能烤箱，这样就不需要职工耗时按历程断电操作。

　　我是门店端盘子出身，知说念一个好的店长能够影响到一个店50%的利润，可是跟着门店规模蔓延，好店长的东说念主选一定会越来越少，而对东说念主的依赖等于规模化的一大阻力。当分娩历程自动化程度越高，东说念主关于居品品性的影响程度就越低，相应地，职工培训难度也就裁减了。

　　按我的筹划，改日KUMO KUMO门店的功能主淌若居品录用与打造门店客户体验。我但愿KUMO KUMO 90%的功绩皆不受门店端影响，而是来自咱们数字化系统的选址智力、抵消耗者偏好以及门店销售波峰谷峰的分析等等。

　　时间周报：往常横跨各行业的创业资历，对你面前的贸易想路与心态有哪些影响？

　　姜浩文：其实创业到了终末，比拼的皆是心力，最进军的其实是韧性，怎么样去看待和消化一次次的艰辛很进军。何况创业一定要作念我方怜爱的事情，惟有为怜爱的事情，才能够作念到不管三七二十一地发奋。如果你只是想赢利，那当这门生意有少量点不赢利时，你可能就废弃了。

　　对我而言，餐饮等于我怜爱的领域。一运行选拔这个领域其实是因为想要改善活命开云体育(中国)官方网站，而这个行业的门槛相对来说比较低。但跟着我的公司提供了越来越多的做事岗亭、团队发展壮大、还有那么多消耗者心爱着我的品牌，我才着实找到了我的社会价值和意旨感。我会合计创业这件事确凿不单是是赢利那么放浪，它背后的意旨和价值颠倒的大。